Когато Христофор Колумб тръгва да открива прекия морски път към страната на черния пипер – Индия, знае, че земята е кълбовидна. Не знае, а и до края на живота си не узнава, че достигнатата от него суша е брегът на нов континент, който ще бъде наречен Америка. Не знае и че растението с лютиви плодове, което донася в Испания, ще придобие много по-голямо значение за европееца от дребните черни зрънца с лютив вкус и че различните народи на стария континент ще го нарекат с различни имена, но всички ще се производни на черния пипер.
Пиперът, бе който не можем да си представим съвременната кухня, е много старо растение. Народите от Южно Мексико и Централна Америка (инки, ацтеки) са го отглеждали от незапомнени времена. Никога и никъде не е намерен в диво състояние, което ще рече, че съществувалият някога вид е изчезнал подобно на други видове от минали геологични епохи, но превърнатият от човека в културна форма е запазен до днес.

Проникнал в Европа през Испания и Португалия в края на 15 век, и пиперът има съдбата на домата да бъде отглеждан само като декоративно растение и за медицински цели. Към средата на 16 век обаче европеецът открива чудесните му качества. (снимка)

Безспорният принос на българите

За проникването на пипера по нашите земи естествено допринася Турската империя, която по онова време владее голяма част от Югоизточна Европа и Африканското крайбрежие на Средиземно море. Още през втората половина на 16 век пиперът става една от най-широко използваните градински култури у нас. Народът му определя голямо значение и го подлага на постоянна подобритела селекция. Хиляди незнайни селекционери отбират семена, грижливо отглеждат новопоявяващите се форми и постигат изключително разнообразие от сортове. Не случайно учени твърдят, че България е вторичният европейски формообразователен центъра на пипера извън неговата родина. Странстващите български майстори-градинари пренасят  родните сортове в близки и далечни страни – Румъния, Сърбия, Чехия, Словакия, Молдова, Украйна…  Днес един от предпочитаните в Русия сортове се нарича Болгарския, а руският учен Газенбуш още в 1948 година достига до извода, че през 19 век българските градинари са пренесли пипера и в северните райони на страната. (снимка)

Дели първото място с доматите

По площ пиперът дели първото място с доматите. Той заема най-голямо място и в дворните зеленчукови градини. Българката отглежда различни сортове. Несъмнено многостранната му употреба е и една от основните причини  за предпочитанията и разпространението му. Плодовете на пипера се използват по най-различни начини.  Консумират се сурови, печени или преработени по различни рецепти в домашни или в промишлени условия. Трудно може да се изброят ястията, приготвени с негово участие като зелен, зрял или изсушен. Използва се за направата на най-разнообразни туршии, които изобретателната българка приготвя по различни рецепти и творчески ги обновява. Особено голямо е значението му в българската кухня под формата на млян червен пипер, сладък и лютив. Впрочем, лютиви сортове намират приложение и в медицината, а така наречените букетни форми се използват в декоративното градинарство. (снимка)

За всеки вкус

Сладък или лютив, пиперът задоволява всевъзможни вкусови предпочитания. В същото време по хранителна стойност се нарежда сред първите по този показател зеленчукови растения. Богат на суров протеин, пиперът доставя на човешкия организъм и безазотни екстрактни вещества, предимно глюкоза, фруктоза, захароза, които му придават приятна сладост. Лютивият вкус се дължи на веществото капсаицин. То придава изключителна пикантност на някои ястия, без която не биха представлявали  кулинарен интерес. Но не всекиму понася. Капсаицинът е отровно вещество от рода на алкалоидите и с вкуса си предупреждава дори най-големите любители на лютото да го употребяват с мярка. (снимка)
 Ала онова, което е особено характерно за пипера, е че той едва ли не е фабрика за витамини. При това с най-високо качество и в лесно усвоима форма. В класацията по съдържание на витамин С палмата на първенството се пада на него., изпреварвайки многократно всички отглеждани у нас и по света зеленчуци. Той е четири-пет пъти по-богат на витамин С от популярния източник на това безусловно необходимо за човешкия организъм вещество  - лимона. В същото време е много богат на другия  не по-малко важен за човека витамин А под формата на каротин. Разбира се количеството на витамините, както и на всички останали вещества, е различно в различните сортове, но зависи и от условията за отглеждане, както и от зрелостта на плода. Най-богати на витамин С са сортовете с дребни плодове. Количеството му се увеличава с напредване на зрелостта. Съдържанието на витамин А също се покачва с узряването и най-високо е в червените пиперки. Сортовете, които имат жълта окраска при узряването, са по-бедни на този витамин от червените. На витамин А и С напоследък се отдава голямо значение като противоракови средства. Приема се, че витамин А предпазва белия дроб, хранопровода, ларинкса, дебелото черво, пикочния мехур и простатата от злокачествени образувания. Учени смятат, че тенденцията към намаляване на стомашния рак се държи на нарастващата употреба на богати на витамин С храни. Забележително е, че количеството на витамините се запазва твърде високо и след преработка на пипера в различни консерви и туршии. Особено важно е, че съдържанието им почти не се променя при съхранение на пипера, замразен във фризера. (снимка)

Огромно разнообразие от форми и сортове

Изгодата от този факт за практиката е възможността за богат избор според конкретните цели – за консумация в прясно състояние, за съхранение под една или друга форма (замразен, изсушен), за преработка в консерви и туршии, за производство на млян червен пипер. Ботаниците различават отделни видове, подвидове и вариетети. Всички сортове с практическо значение, отглеждани у нас и по света принадлежат към вида Capsicum annum. Учените го разделят на три подвида – едроплодни пипери, дребноплоди пипери и букетни пиперки. В страната ни се отглеждат десетки сортове, голяма част от които утвърдени в държавната сортова листа, но и също голяма група високо ценени от любителите. Независимо от промените, които нанасят селекционерите в сортовете, добре се различават капиите от сивриите например, да не говорим за лютивите дребноплодни, наричани най-общо шипка. Като става въпрос за получаване на ранна продукция, градинарят се насочва  към Сиврия 600, Златен медал, Калинков бял, Калинков 800/7, Джулюнска шипка.  За средно ранно производство предпочитанията са  към сортовете, в името на които участва думичката капия или ратунд.

От гледище на използването сортовете би могло да бъдат групирани по следния начин:

• За салати: Калинков, Сиврия, Бяла капия, Чорбаджийски;

• За салати и преработка (туршии, пюрета, маринати) – Куртовска капия, Пазарджишка капия, Кози рог, Чорбаджийски, , Софийска капия, Капия УВ, Български ратунд, Шуменски ратунд;

• За млян червен пипер – Гороглед, Новоселска капия;

• За подправка – различни сортове шипка и лютиви едроплодни пипери. (снимка)

Особено обича топлината

Пиперът е топлолюбиво растение. Най-добре се развива при 20-25оС. При температура под 13оС спира растежа си, а при по-малко от половин градус под нулата загива. Затова още първите по-слаби слани прекратяват живота му.  Но и високите температури му се отразяват зле. При 30оС растенията вече страдат. Цветовете окапват силно към 35оС и при засушаване на почвата и въздуха.
Но пиперът е и светлолюбив. Много зле му се отразява недостигът на светлина, когато е още разсад. По същата причина не бива да ес отглежда в сянката на овощните дървета. Придирчив е и към качествата на почвата. Най-добри резултати се получават на дълбоките , лесно затоплящи се и пропускливи почви с високо съдържание на хумус. На студените и тежки, с високи подпочвени води не дава добри резултати. На бедните почви се налага по-обилно торене, и то предимно с органични торове. Оборският тор трябва да е угнил или полуразложен. Внася се с дълбоката обработка през есента заедно с фосфорни и калиеви торове.
Още старите градинари са стигнали до извода, че пиперът „уморява” бързо почвата и са се стремили всяка година да сменят местото му на отглеждане. Така са установили и добрите предшественици за него – разораните целини, бобовите треви и предимно люцерната, торените житни култури. В градината трябва ад заема мястото след бобовите култури, кореноплодите, дините, тиквите, краставиците и зелето. Не е желателно да се отглежда след домати, патладжани, картофи. (снимка)