Начало › Още за ... › Рецепти › › Кулинарни съвети › › Вкусните гъби се стерилизират при 120 градуса

Вкусните гъби се стерилизират при 120 градуса

12.10.2010 | Коментари (0)

Гъбите за консервиране трябва да са млади, 3-6 см широки, без пънчета, нечервясали, добре почистени. Всеки вид гъба се приготвя отделно. Първокачествени консерви стават от булки, печурки, манатарки, брезовки, масловки, гълъбки, млечници, бяла и червена млечница (рижики), които имат много приятна смолиста миризма. При подготовка на гъбите за преработка, те не се мият, а изтриват с кърпа.

Масловките се обелват от покривната кожа и се киснат 1 минута в подсолена вода, изваждат се върху сито и върху тях се пуска студена вода. След това се варят в разсол още 5-10 мин.

Мариноване на 50 кг гъби  с

 6-8 л вода

За манатарки

 За брезовки, масловки, млечници

1.

Сол   

2,0-2,2 кг

2,0-2,2 кг

2.

Оцетна киселина 80º

       300 г

         150 г

3.

Лимонена киселина

         15 г

  -

4.

Канела

           5 г

  -

5.

Дафинов лист

         10 г

           10 г

6.

Бахар

          5 г

            5 г

7.

Карамфил

          5 г

  -

Млечниците не трябва да се попарват повече от 3-5 мин, защото се раздробяват и загубват вкусовите си качества и аромат. Избелването става по следния начин: слага се на 1 кг гъби 1% солена вода, като на всеки литър вода се прибавя по 0,5 г лимонена киселина за избелване. Когато водата закипи, гъбите се пускат в нея и щом втори път закипи, 10 минути след това варенето се прекратява. Тогава гъбите, още топли, могат да се сложат в съдовете за консервиране. Когато се изстудят, се заливат с течността, в която са варени, с вместимост 0,5 до 1000 г. При 100ºС са необходими 20 мин стерилизиране. Удачно е консервите да се стерилизират при 120ºС, защото тогава се убиват всички вредни бактерии, които предизвикват разваляне на плода. След това консервите се поставят в студена вода.

Ако ги обичате мариновани

Гъбите могат да бъдат мариновани в качета и бъчви. Такива съдове са подходящи за манатарки, брезовки, масловки, млечници, корали, кифли, както и за гъби като кладници, пастърва (скрибци), волски език и свински уши (ъртовки).

Когато гъбите се почистят и измият добре, се поставят 50 кг от тях в 6-8 л кипяща вода. За да не прегорят, бъркат се, а за да има сокът бистър цвят, пяната отгоре се отстранява. Тези гъби се варят около 10 мин, прибавят се добавките, които представяме по-долу.

Задължително правило е оцетната киселина да бъде 80º. Варенето се смята за завършено, когато гъбите паднат на дъното на съда и на повърхността остане чистият разсол без пяна. Недоварените гъби могат да се вкиснат, а преварените се раздробяват и разтворът потъмнява. Добре сварените гъби са здрави, а разсолът им е бистър. След като те потънат на дъното на съда, свалете от огъня, извадете ги и поставяте под студената струя вода. След като се изстудят се слагат в буркани, делви или качета за съхраняване. Количеството на разсола в съдовете не бива да бъде повече от 15-18 % от теглото на гъбите. Ако е по-малко, съдовете се доливат с разсол, приготвен по същата рецепта. Запечатват се и се оставят в хладно помещение при температура не по-висока от 5-6ºС и не по-ниска от 2-3ºС, защото при ниска температура замръзват, и при висока - се вкисват и развалят.

12.10.2010, ст.н.с. д-р Таня ТОШЕВА

Фото галерия

Изпрати на приятел | Добави в любими | Принтирай
Коментари (0) | Добави коментар

Вижте още

Стафидите - луксозното грозде през зимата
Време е да помислите за подготовка за сушене на плодовете. Те са много полезна храна, за която хората са знаели още от древността, но все пак всеки плод има своите особености. Сушеното грозде (стафиди) има голяма хранителна и диетична стойност. В него се съдържа голямо количество бор, калий, магнезий и манган. Ето защо през последното десетилетие в света се повиши значително търсенето и консумацията на безсеменното грозде и стафиди.

Вкусно като цвят от тиква
Ярко оранжевите цветова на тиквичките все още не се намират на нашия пазар, но ако сте си отгледали в градината, може да опитате този деликатес.

Вкусно като цвят от тиква
Ярко оранжевите цветова на тиквичките все още не се намират на нашия пазар, но ако сте си отгледали в градината, може да опитате този деликатес.